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野菜の保存法
野菜の保存法

【ダイコン、カブ】 葉と根をつけたまま保存すると鮮度が落ちやすい。早めに葉と根を切り離すこと。根のほうはぬれた新聞紙に包み、葉はポリ袋に入れて保存する。冬場は冷暗所で保存できるが、夏場は冷蔵庫の野菜室で保存するのがよい。

【ニンジン】 秋取りとして自家栽培している場合は、必要なときに抜き取るのがよい。春先まで収穫を延ばすことができる。収穫したものの保存は、ぬらした新聞紙に包んで、ポリ袋にいれて冷蔵庫の野菜室で保存する。

【ゴボウ】 長期保存には、土に埋めておくのがよい。通常は土つきのまま新聞紙に包んで冷暗所に保存する。きんぴらなどに調理してから冷蔵庫で保存するのもよい。

【サトイモ】 保存法はサツマイモとほぼ同様である。乾燥させないように注意をする。長期保存の場合は、霜や雨水の影響を受けないようにして、土の中に埋めて保存するとよい。一般にイモ類は、寒さに弱いのであまり冷たくせず常温で保存する。もみがらを敷き詰めた箱の中に入れるか、新聞紙で厚めに包んで、風通しのよい冷暗所に置くとよい。

【サツマイモ】 貯蔵適温は13℃で、湿度は約90%である。大量の場合は、土中に穴を掘って室を作り、その中で保存すると便利である。小穴をあけた発泡スチロールなどの断熱性のある箱に、いもを新聞紙にくるんで入れれば室内でも保存できる。

【タマネギ】 畑から葉つきで採ったものは5〜6個ずつ葉の部分をひもでくくり、軒下などの直射日光の当たらない風通しのよいところにつるして保存する。葉のないものはネットに入れてつるすとよい。使いかけのタマネギはポリ袋に入れて冷蔵する。

【小豆】 豆類は一般に貯蔵性が高く、長期間保存できる。中でも小豆は虫害のない状態で冷暗所に保存すると、3年程度ほとんど変化なしに保存できる。これは小豆の種皮が水を通さないためと考えられる。金時豆や黒大豆は種皮から水分が蒸発しひからびていき、水に浸けておくと種皮に含まれる色素アントシアニンやタンニンが溶け出していく。小豆の色素は水に浸けても溶け出さない。金時豆などのタンニンは水溶性だが、小豆のタンニンは縮合タンニンで水に溶けない。これらの差が貯蔵性の差になっていると考えられる。

【大豆、エダマメ】 成熟した大豆は乾燥して保存する。虫がつきやすいので広口のガラス瓶に入れ、密閉して保存すると長期間保存できる。未熟な大豆はエダマメとして食用にされている。エダマメの保存は一度加熱処理をしてから冷凍保存する。加熱処理をするのはエダマメの酵素を不活性化するためである。加熱処理が不完全で酵素活性が残ると、冷凍保存中や解凍時に色や味が変化し、栄養分も減少する。過熱処理をした後はすぐに氷水に浸けて温度を下げること。そうすれば、緑の鮮やかな色が保たれる。

【ネギ】 泥つきのものは、風通しのよい場所に立てて保存する。畑に生えていたように、土の中に軽く埋めておいてもよい。使いかけのものはラップに包み、根の部分を下にして冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。ワケギ、アサツキなどの青ネギは小口切りにして、パックに入れて冷凍保存するとよい。

【ヤマイモ】 新聞紙び包んで、風通しのよい冷暗所で保存する。芽が出たら摘み取ると鮮度が落ちない。切ったものは切り口から水分が失われ変色するので、切り口をラップして冷蔵庫で保存すると1週間ぐらいは大丈夫である。すりおろしたり、千切りにしたものは冷凍保存をすることができる。

【パセリ】 2〜3日程度の保存ならポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存するとよい。ただし、呼吸が激しいので密閉しないほうがよい。水を入れたコップに茎の部分をつけて冷蔵庫で保存すると長持ちする。長期に保存する場合は、水で洗って生のまま冷凍保存してもよい。みじん切りにして容器にいれて冷蔵庫で保存してもよい。乾燥粉末にして保存する方法もある。

【イチゴ】 ヘタをとらずそのまま冷蔵庫に保存する。または、よく水洗いをしてヘタをとり、冷凍保存する。冷凍保存だと長期間保存ができる。

【ニラ】 風、湿気、暑さに弱い。キッチンペーパーにくるみ、さらにラップに包んでから、葉先が折れないように冷蔵庫の野菜室で保存する。一週間程度は保存できるが、早めに使い切ること。

【シソ】 鮮度が落ちると香りが悪くなる。容器に水を入れ、切り口を浸して冷蔵庫で保存すると比較的長持ちする。水で湿らしたキッチンペーパーにシソの葉を一枚ずつはさんでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておくのもよい。シソの穂をすごいた柔らかい実は、塩漬けにして冷凍保存すると、長期間使用できる。


【アスパラガス】 切り口が乾いていたら端を少し切り落として、ぬれたペーパータオルで切り口を包み、ポリ袋に入れて、穂を上にして立てて、冷蔵庫で保存する。長期保存する場合は、2%の塩水で一分間茹でて、冷水にとり、水気を切って、ポリ袋に入れて冷凍保存する。1〜2ヶ月は持つ。

【レタス】 水分をふき取り、空気にふれないようにラップをするか、ポリ袋に入れて密封して、芯を下にして冷蔵庫の野菜室で保存する。乾燥を防ぐため、芯の部分にぬらしたペーパータオルを当てておくとよい。押されると傷みやすいので、上にものを乗せないこと。レタスは包丁で切ると、切り口が傷みやすいので手でちぎって使うのがよい。

【ホウレンソウ】 軽く霧吹きをして新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室で、立てて保存する。しばらく使わないときは、ときどき霧吹きをする。一週間ぐらいは持つが、ビタミンCが半減する。長期保存するには、茹でて冷凍保存するのがよい。

【ブロッコリー】 ブロッコリーの可食部は蕾である。蕾が花を咲かせようとして栄養分を使うので鮮度が落ちやすい。なるべく早めに食べるのがよい。黄変すると鮮度が低下した証拠である。栄養分が減少している。ラップに包み、切り口を下にして冷蔵庫の野菜室で保存する。長期保存をする場合は、固めに塩茹でし、冷凍保存するのがよい。

【キャベツ】 キャベツは芯を下に向けて立てて保存する。一枚一枚葉をはがして使うのがよい。鮮度を保つためには、芯をくりぬいてぬらしたペーパータオルを詰め、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。ペーパータオルが乾かないようにときどき水分を補給する。このようにすれば2週間ぐらいは持つ。

【ハクサイ】 一株丸ごと保存する場合は、新聞紙に包み、芯の部分を下にして立てて、冷暗所で保存する。カットしたものはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存するのがよい。畑で越冬させることもできる。特に寒い地方では、ハクサイを地表に並べ、稲わらで覆って、さらにビニールフィルムをかぶせて2〜3ヶ月程度は保存できる。

【ピーマン】 水分がついていると腐りやすいので、水気をよくふきとる。室温でも数日は持つが、夏場は新聞紙に包むか、穴の開いたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室(10℃ぐらい)で保存するのがよい。温度が低すぎると低温障害が生じる。緑のピーマンより赤ピーマンのほうが栄養価は高いが、傷みやすい。また呼吸により栄養分が減少するので早めに使用すること。

【キュウリ】 キュウリは水分が命であるが、多すぎるのも嫌うのでよくふき取ってからポリ袋に入れて冷蔵庫で保存するのがよい。しかし、高温性野菜であるので5℃以下で保存しないほうがよい。そのままの状態では長期保存がむつかしいので、塩漬けやピクルスにするのがよい。塩漬けの場合、塩分を20%以上にするとかなり長期に保存できる。しかし、利用するときには塩出しをする必要がある。

【トマト】 冷やしすぎると味が落ちる。青いものは赤くなるまで室温で保存し、赤くなってからポリ袋に入れて密閉し、へたを下にして冷蔵庫の野菜室に保存するのがよい。過熱するとビタミンCが壊れるので生で食べるのがよい。

【ナス】 高温を好む野菜である。冷蔵庫に保存すると比較的長持ちするが、味が落ちるので避けたほうがよい。水分が蒸発しやすいのでポリ袋に入れて、冷暗所に置くのがよい。あまり日持ちがしないので、早めに使用するか、漬物にするのがよい。芥子漬けにして、冷蔵庫に保存すると、長期間おいしく食べられる。

【ソラマメ】 完熟した乾燥ソラマメは、他の豆と同様に密閉ガラス瓶に入れて保存する。サヤがまだ青い状態での適熟ソラマメについては、サヤから豆を取り出し、大きな鍋に入れて茹でて、氷水で冷やし、水をよく切り、ポリ袋に入れて冷凍保存する。食べるとき熱湯で加熱解凍して、種々の料理に使用する。この加熱処理をブランチングといい、ソラマメの酵素を不活性化して、鮮度を保つのである。

【インゲン】 乾燥インゲンは通常他の豆類と同様に密閉広口ガラス瓶に入れて冷暗所で保存する。このような保存で、次年度の種蒔きにも使用できる。サヤインゲンはサヤエンドウと同様未成熟状態でさやごと食用にするので鮮度が落ちやすい。なお、生の豆類、特にインゲンにはレクチンという生理活性物質が多く含まれていて、これが免疫系を増強するというよい作用と、以下のような悪い作用もある。生のインゲンを多く食べると、このレクチンによって腸粘膜に炎症を起こしたり、肝臓や心臓に悪影響を及ぼす。この物質は15分程度の煮熱で活性を失う。サヤインゲンは、鮮度保持のためにも、一度加熱処理をしてから冷凍保存するのがよい。


【エンドウ】 乾燥エンドウはガラス瓶などの密閉容器に入れて涼しいところに置けば1年くらいは栄養価の損失なく保存できる。サヤエンドウは鮮度が落ちやすく、保存がきかない。ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で数日間は保存できる。硬めに茹でて冷凍保存したほうが日持ちがする。

【ニンニク】 タマネギとほぼ同様にして保存できる。乾燥しているものはネットに入れて風通しのよい日陰に吊るして保存するのがよい。新ものはポリ袋に入れて口を縛り、冷蔵庫の野菜室で保存する。ニンニクも呼吸しているので、密閉保存の場合はカビが生える心配がある。また冷蔵庫中で貯蔵すると不快臭のもととなる。酢漬け、しょうゆ漬け、ニンニク酒などにして保存するのも一つの方法である。

【ショウガ】 ショウガの保存適温は14℃である。新聞紙に包んで冷暗所で保存するのがよい。新聞紙は乾燥を防ぐとともに、呼吸によって生じた余分な水分を吸収してくれる。ショウガの簡便な保存法として以下のような紹介がある。ショウガをふたつきの容器に入れ、小さじ一杯の焼酎をふりかけ、ふたをして保存する。1ヶ月ぐらいは保存できる。容器中に充満するアルコール成分がショウガを雑菌から守り、乾燥からも守ってくれる。使用するとき、アルコールは空気中に気化するのでアルコール臭は気にならないとのこと。

【カボチャ】 丸ごとなら1年を通して冷暗所で保存できる。カットされたものは、種の部分を取り除いてからラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存するとよい。新鮮なうちに茹でて、小分けして、冷凍して保存するのもよい。

【ジャガイモの保存にリンゴ】 ジャガイモを長期保存すると芽が出てくる。ジャガイモの芽には腹痛やめまいなどの中毒症状を起こさせるソラニンという成分が含まれている。そのため、時々芽を取り除く必要がある。植物ホルモンのエチレンガスには発芽抑制作用があるので、エチレンガスを発生しやすいリンゴを1個入れておくと発芽を抑えることができる。しかし、そのエチレンガスによってジャガイモは水っぽくなり、粉ふきが劣り、味が低下する。その点でエチレンガスの使用は微妙であることに注意をする必要がある。

【野菜の保存法:仮死状態で長持ちさせる】 野菜は収穫した後も呼吸をし、成長を続けようとする。そのため、栄養分が失われ、発生したエチレンガスによって老化する。そこで、野菜の呼吸を抑え、仮死状態にすると、鮮度を長持ちさせることができる。野菜をポリエチレンの袋の中に入れ、密封してから冷蔵するとその効果が現れる。ポリエチレンフィルムは、水分の透過性は小さいが、ガスは比較的よく通す。野菜をポリ袋に密封すると、野菜は袋の中の酸素を吸収し、二酸化炭素を吐き出す。そのため、袋の中は次第に低酸素・高二酸化炭素状態になっていく。しかし、外気中の酸素が少しずつ袋の中に入り、逆に二酸化炭素が外に出て行く。最終的には適度な低酸素・高二酸化炭素状態になる。しかも、袋内は蒸散した水分で高湿度、低温状態である。その結果、野菜の呼吸は最低限に抑えられ、鮮度の低下を遅らせることができる。また、エチレンガスも発生しなくなるのである。

【エチレンに弱い野菜】 野菜から発生するエチレン(植物成熟促進ホルモン)に弱い野菜を以下に示す。カリフラワー、キャベツ、キュウリ、トマト、ニンジン、ハクサイ、パセリ、ブロッコリー、ホウレンソウ、メロン、レタスなど。これらの野菜はエチレンに感じて鮮度を落とす。エチレンを多く出すリンゴ、メロン、トマトなどとは一緒に貯蔵しないほうがよい。自分からエチレンを多く出す野菜は、吸着力の強い炭などで吸着除去する工夫が必要である。

【水分を好む野菜】 葉菜類のように水分を多く含む野菜は水分を与えて保存したほうがよい。野菜に含まれる水分量85〜95%の状態で保存しておくとよい。霧吹きした新聞紙やペーパータオルで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存するのがよい。水分を好む野菜の例を以下に示す。ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、ミツバ、セロリ、クレソン、レタスなど。

【乾燥を好む野菜】 乾燥を好む野菜には、カボチャ、ショウガ、タマネギ、ニンニク、サツマイモ、キャベツ、エンドウ、トマトなどがあり、これらの野菜は比較的乾燥した条件(湿度50〜70%)で保存すると長持ちする。なお、これらの野菜は畑で栽培するときも、高畝にして排水に配慮する必要がある。

【低温に弱い野菜】 ブラリ野菜のところでも紹介したが、熱帯生まれの野菜は低温に弱い。そこで低温に弱い野菜の例を以下に示す。カボチャ、キュウリ、サツマイモ、ショウガ、スイカ、トマト、ジャガイモなどである。これらの野菜は冷やしすぎるとよくない。10〜15℃の冷暗所で貯蔵するのがよい。

【鮮度保持について】 一般に生鮮野菜や果物にはエチレンガスを発生する性質がある。エチレンガスは、作物の成熟、落葉、開花、呼吸作用等を促進する植物ホルモンの一種であるが、熟成と老化を早める原因になる。したがって、野菜の鮮度を長く保つためには発生するエチレンガスを除去する必要がある。吸着性の高い炭などを使うと悪臭のもとになるアンモニア、トリメチルアミン、エチルメルカプタンと共に吸着除去してくれる。

【ブラリ野菜】 ブラリ野菜とは茎葉や蔓からぶら下がる野菜である。ブラリ野菜は上下感覚を持たないので、立てて保存しても、横にして保存しても問題はない。ブラリ野菜には熱帯生まれものが多く、冷蔵庫との相性はよくない。早めに使い切るのがよい。ブラリ野菜の例を以下に示す。果菜類:トマト、キュウリ、ナス、イチゴ、メロン、スイカ、豆類など。

【土つき野菜】 可食部が地下にある根菜は、土によって支えられており、上下感覚の鈍い野菜である。土の中に埋めておくと長期間保存が可能である。洗って保存すると日持ちが悪く、腐りやすい。家庭内で保存する場合、土つきのものは土をつけたまま新聞などにくるんで、温度や湿度の安定した冷暗所か冷蔵庫の野菜室に保存するとよい。土つき野菜の例を以下に示す。根菜:ダイコン、ニンジン、ゴボウ、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモなど。


【立ち型野菜】 立ち型野菜の特徴は、横にすると立ち上がろうとする上下感覚を持った野菜である。立ち型野菜を横にすると立ち上がろうとしてエネルギーを消耗する。すなわち、糖分やアミノ酸を消耗する。たとえば、スイートコーンは一晩横に保存するだけで糖分が30%も低下すると言われている。立ち型野菜の例を以下に示す。葉菜:ホウレンソウ、ハクサイ、レタス、キャベツなど。茎菜:アスパラガスなど。茎葉菜:ネギ、タマネギなど。果菜:スイートコーンなど。花芽野菜:ナバナ、ブロッコリーなど。

【保存法の基本】 野菜を新鮮で栄養価を損なわずに食べるには、畑から採ったらすぐに食べるのが理想である。現実にはそうはいかないので、保存に工夫が必要である。そこで、新鮮さと栄養価を損なわない保存法を紹介する。野菜の保存法の基本は、乾燥させないこと、野菜が育った状態で保存すること、芯があるものは芯を取って保存することの三つである。野菜はある程度の湿気がないと鮮度が保てない。しかし、湿度が高すぎると腐敗する。また、芯があるものは芯から腐りやすいので、芯を取って保存するのがよい。野菜の育つ状態によって、立ち型野菜、土つき野菜、ブラリ野菜の3種類に分けることができる。野菜を育った状態から変えると、エネルギーを消費して腐りやすくなったり、栄養価が減少する。

「田渕農園」さんのホームページより引用しています。「田渕農園」さんの連絡方法がわかれば教えてください。
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